Hovedside
Informasjon om virksomheten
Nettstedskart
Nettbutikk
Nyheter
Håndverk og lokal forankring.
Vi baker store, vi baker små...
Vi tror på håndverket.
Du kan stole på oss.
Vi er passe store.
Våre produkter
Forhandlere
Råvareinformasjon
Kontakt oss

vanilje

kvalitet: Økologisk

opprinnelsesland:

kildegodkjenning:

 

Vanilje – og da snakker vi om den ekte utgaven - er verdens mest arbeidskrevende jordbruksprodukt. Dens intense og forførende aroma i kombinasjon med dens utseende gjør den til et av de meste ettertraktete afrodisiaka.

Vaniljen er delvis epifytt og trenger en annen plante å vokse oppetter. Hver plante kan bli 10-15 meter lang, men knipes av i ca to meters høyde, så du kan nå opp og høste fruktene. Eller den bøyes ned til bakken og dekkes over med jord slik at den slår rot og du får en ny plante. Vaniljen trenger ikke mye gjødsling. Det er nok å dekke til rundt rota med planterester fra banan, gress eller lignende.

Bedøvende, mild og forførende
Vaniljen tar 2-3 år før den blomstrer og bærer frukt. En plante kan bære fram ca 10 klaser med vaniljestenger pr sesong. Blomstene er vakre, gulgrønne, men lukter nesten ingenting. Hver enkelt blomst er åpen bare én dag og må håndpollineres. Morgen og ettermiddag må vaniljebonden ta en runde i vaniljehagen, og med en liten nål fiske ut arret og varsomt klemme det mot pollenet for å befrukte hver blomst. Etter et par dager begynner frukten å vokse og etter 6 måneder, i det den skifter farge fra blanke, grønne til matt gulgrønne, er den klar til å høstes. På dette stadiet er vaniljen helt luktløs, men kan gi kraftig utslett.

Ressurskrevende
Innen en uke fra innhøsting må vaniljen viderebehandles. Den kokes i enorme gryter over vedfyrte bål. Det er viktig at bønnene ikke kommer i berøring med gryta da metallet kan avgi smak, så de legges først i flettede kurver før de senkes ned i det 80 grader varme vannet.

Etter tre minutter tas bønnene ut og fraktes raskt til svettekassene. Her pakkes de inn i tykke ulltepper og legges i kasser i 2-3 dager der de holder seg varme og smaksstoffene kommer fram. Under denne svetteprosessen bryter enzymer ned plantevevet og frigjør vanillin og andre smaksstoffer som er så viktige i den ferdigbehandlede vaniljestangen.

Så følger en møysommelig prosess på opptil to måneder, der bønnene bæres ut i sola og legges utover matter. Når de har blitt solvarme, men ikke for varme da dette ødelegger smaksstoffene, pakkes de inn i teppene igjen, bæres inn og legges i svettekassene til neste dag. Prosessen gjentas til bønnene er ferdig tørket. Hele tiden blir de sortert etter kvalitet, størrelse og farge. De dårligste bønnene blir kuttet opp og malt til vaniljepulver eller brukt til vaniljeessens. Best pris oppnås for vaniljestenger som er 16-20 cm lange, sorte og blanke.

Når tørkingen er ferdig, blir vaniljestengene buntet sammen og lagt i bokser for modning i ca to måneder. Til slutt blir de pakket i lufttett emballasje og eksportert.

Mexico er opprinnelsesstedet for Vanilla planifolia, Bourbon-vanilje. Hos aztekerne var vanilje en høyt skattet smakstilsetning lenge før europeerne kom. De blandet den med kakaopulver og laget en hellig drikk. De spanske erobrerne brakte både vanilje og kakao tilbake til Europa på 1500-tallet.

Fram til midten av 1800-tallet var Mexico hovedprodusent av vanilje. Bare her finnes biene som naturlig pollinerer vaniljeblomstene.

Franskmennene fant fram til en kunstig pollineringsmetode. De utvekslet denne kunnskapen med den lokale befolknings kunnskap om tørkeprosessen, og dyrkingen bredte seg rundt i kolonier i alle tropiske strøk. Madagaskar tok etter hvert over som største produsent. Her dyrkes vaniljen på store plantasjer og gir én avling pr år.

To sorter
På 1800-tallet startet franskmenn dyrking av Bourbon-vanilje på Réunion, den gang kjent som Bourbon-øyene, og derav navnet. Dette er den vanligste vaniljen og er den som dyrkes alle steder utenom Tahiti.
Bourbonvaniljen har den utpregete vaniljesmaken vi alle kjenner: dyp, rik, mild og forførende. Vaniljen som dyrkes i Mexico har sterkere og mer krydret smak selv om den er samme art. Dette kommer av klima og jordsmonn.

Tahiti vanilje, Vanilla tahitensis, stammer opprinnelig også fra V. planifolia, men stiklinger som ble brakt til Tahiti, muterte og betegnes nå som en egen art. Den er ganske forskjellig fra bourbonvaniljen både i utseende og smak. Tahitivanilje inneholder mindre vanillin og har en søt og fruktig smak samt en blomsteraktig aroma. Selve bønnen er større og mykere, inneholder flere frø og er dyrere enn sin mer vanlige slektning V. planifolia.

Fakta om vanilje
• Tropisk orkidéslekt med ca 150 arter
• Eneste orkidé som produserer spiselig frukt
• Vanligst er Bourbon-vanilje (Vanilla planifolia)
• Mutasjonen Tahiti-vanilje, Vanilla tahitensis, er dyrest
• Opprinnelig navn hos aztekerne: Tlixochitl
• Inneholder over 200 smaksstoffer
• Vanillin er det mest framtredende av disse.
• Vanillin finnes i trevirke. Dette er årsaken til at vin og brennevin som lagres på trefat ofte har noe vaniljesmak.
• Kunstig vanilje, som kun inneholder vanillin, framstilles av cellulose.
• Virker beroligende på magen og brukes som afrodisiakum
• Oppbevares i romtemperatur
• 6 kg grønn vanilje = 1 kg vaniljestenger
• Ekte vanilje utgjør ca 2 prosent av verdens vanillinforbruk.
• Produksjon på verdensbasis er ca 3000 tonn pr år.
• Største eksportører:
• Madagaskar (ca 50 prosent av verdens produksjon), Komorene, Réunion, Indonesia, Mexico, Tahiti (Fransk Polynesia) og Uganda

 

Den Gode Baker ASTelefon: 33 36 17 50Nettstedskart